酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，四千多年前，中国人就开始应用霉菌海化谷物进行酿酒，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。因此酒曲发明是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。
使用谷物芽、酿酒和使用曲、酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用、是边糖化边发酵的固态复式发酵过程、这是我国劳动人民的独特创造，它包含者高深的科学原理和技术、如固体曲的制作、保藏、曲种的传代和优化等等、都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
由于酒曲含有多种微生物、所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代射产物、组成了各种风味成分。
什么是酒曲
酒曲其实看上去就像一些发霉的细菌、也就是谷物发霉所呈现出来的形态，在人们的印象中发霉的东西一般对健康有害？这便是酒曲的神奇之处。人们再结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲。
不同环境、不同发酵原料所生产的酒曲也各不相同，大致可分为五类。
大曲：这种一般有大麦、小麦等发酵而成多用于蒸馏酒、如：茅台、酒中酒、郎酒等、酒质一般较好。
小曲：一般由米糠或者米粉加点其它物质制成、小曲酿酒转化率高、多用于酿制*酒或绍兴酒的淋饭酒母等可使甜型*酒的葡葡海含量达到20%以上。
红曲：以籼米为主要原料、利用现代先进的分离技术而制成、这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别。因红曲霉菌能分泌红色素及*色素故也常用子腐乳、中药、食品等方面。红曲还具有一定的抗菌防腐能力、其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。
麦曲：主要含有米曲霉、*曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等、麦曲在*酒酿造中主要起糖化和产香增色作用、使*酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。
利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒、是现代一种新的生产万法，其主要优点是麸曲的糖化力强、原料淀粉利用率高达80%以上、麸曲法白酒发酵周期短、原料道适用面广、易于卖现机械化生产。
其实不管什么样的曲种酿造白酒、一般都需要勾兑窖藏、经过窖藏白酒，酒的口感会随者时间的沉旋而变的愈加厚重和醇和，所以窖歳酒价格更高、酒是陈年香也是这个道理。