酒曲，又叫酒饼，是蒸饭酿酒时拌进米饭中用以帮助米饭发酵成酒的1种介质，这种介质里一般含有根霉菌和酵母菌这2种酿酒必备的微生物，根霉菌的作用是将米饭中的淀粉转变成糖和氨基酸等物质，而酵母菌的作用是将糖类物质转化成为酒精。
现代制曲由于工艺技术的提高与改进，可以规模化生产只含根霉菌和酵母菌的酒曲，这种酒曲没有了其它杂菌的感染，使得酿酒效率大大提高，酿酒工艺也变得更加简单。
但，和传统手工酒曲相比，规模化生产的酒曲酿出来的酒也少了手工曲酿酒独有的香气和醇厚的口感。
其实很多爱喝酒的人士，它们更钟情更喜欢喝用传统酒曲酿制出来的美酒，因为传统手工制作出来的酒曲，很多都加入山草药进行发酵制作，这种加入了山草药制作出来的酒曲，酿制的米酒不但香甜绵柔，口感醇厚，喝完之后还不会轻易上火头痛。
那么，传统手工的酒曲到底是怎么制作的呢？
其实，酒曲的制作工艺并不算复杂，只需要1种植物原料加上米粉与母曲便能发酵成功。
这种植物叫：假鹰爪。
假鹰爪，粤西农村土名叫山鸡爪*，在其他地区它的别名有十几种之多，其中最经典的1个别名便是酒饼叶，因为它的叶子可以用来制作酒曲。
做法如下：
一、将新鲜采摘回来的酒饼叶亦即假鹰爪清洗干净放进石臼中捣烂，捣碎或捣成泥状后将汁液过滤出来备用。
二、另准备米粉适量，将汁液倒入米粉中搅拌，两者的分量以汁液能把米粉和成可以捏成团的状态，和好之后再将米粉分捏成一个个如汤圆般大小的酒曲丸。
三、接着取两个老酒曲研碎，过筛筛出粉末，然后将过筛后的酒曲粉洒在新的酒曲丸子上，滚动丸子尽量让老曲粉沾得均匀一些，处理完毕便可以将酒曲丸拿去发酵了。
四、酒曲制作可以选用专门制曲的库房，如果没有，也可以采用瓦缸或其他透气性好的容器进行发酵，发酵前先在容器底部铺上一层干稻草或者干茅草，将酒曲丸摆放到干稻草或干茅草上，再盖上透气的盖子或者衣物后避光保温发酵1至2天。
五、发酵时间需要根据室内的温、湿度确定，正常情况下24至48小时便会长出白色的菌丝，等菌丝长到3至4毫米左右的长度，就要把酒曲丸取出来移到干燥但又避免阳光直射的地方晾干，正常情况下晾五至七天便完全干透了。
六、晾干之后的酒曲丸便成了真正的成品酒曲，但正常情况下，新做的酒曲还需要贮藏一段时间后再使用，一般至少贮藏三个月以上再用来酿酒效果更佳。
结语：单方酒曲的做法其实比较简单，只需要掌握好发酵时的温度和湿度以及菌丝的生长状态，然后及时晾干贮藏就可以了。
今天的内容就分享到这里，我是甘木棉，如需了解更多酒曲制作方面的知识可