兰州晨报·健康周刊·生命树
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提防“隐形杀手”*曲霉*素
10月5日，黑龙江鸡西市鸡东县，9人在家中聚餐食物中*，致8人死亡，1人抢救。他们共同食用了自制“酸汤子”，而该食材已在冰箱冷冻1年。深入调查后，定性为由椰*假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中*事件。事故发生后，最初判定为*曲霉*素超标中*，引发了社会多方对*曲霉素和食物储存的探讨，甚至认为“冰箱也并不保鲜”。
“看了新闻，最近把冰箱里储存期超过半年的食物全扔了。”“一些储存了几天的蔬菜、肉类也不敢吃了，统统扔掉。”记者采访中，有多数市民对*曲霉*素一知半解，但均认为，食物放置久了就会产生*素，引起中*。
哪些食物会产生*曲霉*素？食物久置或者在冰箱里储存时间长了会发生哪些变化？记者采访了兰州理工大学生命科学与工程学院教授、国家注册营养师刘晓风，她详细介绍了食物久置发霉后的危害及如何避免*曲霉*素中*。
食用扁豆、豆角要注意
鸡西食物中*事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，深入调查后定性为由椰*假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中*事件。目前对米酵菌酸尚无特效解*药物，一旦中*，病死率高达40%-%。
刘晓风称，酵米面食物中*是椰*假单胞菌酵米面亚种食物中*的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中*和死亡的主要原因，其耐热性极强，即使用℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其*性，进食后即可引起中*，对人体的肝、肾等重要器官均能产生严重损害。
“椰*假单胞菌酵米面亚种引起的中*在多个地方时有发生，多数是食品因天气炎热、潮湿，贮存不当而变质。引起中*的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。”在北方，以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰*假单胞菌酵米面亚种污染，就容易引起中*，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现*疸、肝肿大甚至休克死亡。
在西北，特别要注意扁豆、豆角食物中*，扁豆煮熟焖透，破坏其*素，需水焯至扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味；炒扁豆时，应勤翻动，使其均匀受热，煸炒后应加适量水焖至熟透后食用。
*曲霉*素不易被灭活
多吃绿叶菜可降低中*风险
专家简介：
刘晓风：兰州理工大学生命科学与工程学院教授，硕士生导师，国家注册营养师，国家二级TRIZ工程师，甘肃省质检系统食品安全风险评估专家委员会专家，甘肃省食品工业协会理事，甘肃省营养学会副秘书长，甘肃省营养学会食品营养分会主任委员，甘肃省生命科学智库专家。
筷子最好半年内更换
该事故初期判定中*的是*曲霉*素，这也让*曲霉*素再次走进了公众的视野。*曲霉*素，就像是“隐形的杀手”，可能会在无意中伤害我们的健康。
刘晓风称，*曲霉*素是*曲霉与寄生曲霉的代谢产物，其滋生的温度为28℃-38℃，喜潮湿，一般情况下肉眼看不见，*性极强，比人们熟知的剧*药氰化钾要强10倍，比剧*农药、的*性强28-33倍。在年，该物质被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。对人及动物肝脏组织有严重的致癌、致畸、致突变的破坏作用。
“一般来说，*曲霉*素中*早期会出现胃部不适、腹胀、厌食、呕吐等肝中*症状，如果摄入量大，并且没有得到及时救治，极有可能发生暴发性肝功能衰竭、死亡。”*曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。一旦发现花生、瓜子、松仁等果仁轻微变*甚至发黑、味苦、皱皮变色，很有可能已被*曲霉*素所污染，一定要丢弃；谷物中的玉米、大米、小麦、豆类，凡表面上长有*绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的都有可能被*曲霉*素污染，在食用前应仔细挑选；在水中过久浸泡的木耳，也会产生*曲霉*素，因此浸泡木耳要避免时间过长，要及时食用；还有自榨的花生油、玉米油，榨油时如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，都有可能造成*曲霉*素超标。还要提醒的是，没有清洗干净的筷子和砧板，细菌数量增高，易产生*曲霉*素，因此筷子最好半年以内更换。
多吃绿叶菜可降低*曲霉*素中*风险
生活中，*曲霉素几乎无处不生，事实是，*曲霉素并不会令人中*，令人中*的是*曲霉*素。避免*曲霉*素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生*曲霉*素。该如何避免*曲霉*素中*？刘晓风表示，有些人会说，食物发生了霉变或者筷子时间久了，用开水蒸煮就可以“消*”了。“一般烹调加工温度不能将*曲霉*素破坏，因为*曲霉*素裂解温度为℃。只有达到℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消*。连消*碗柜都不行，*曲霉*素对紫外线有抵抗力。”所以说，凡已霉变的食品，要禁止食用，在烹饪前要把霉烂、长毛的花生、豆类及时拣去，也不要用它们喂养动物。如果动物所吃的食物受到*曲霉*素的污染，则*素也可能进入奶、蛋和肉。
米中*曲霉素主要分布于米粒表层，淘米、花生时用手搓洗三四遍可除去大部分*曲霉素。而食用油中的*曲霉素，通过加热加食盐炒或煮，去*效果更好，食盐对*曲霉素的中和降解，大概能消除95%的*曲霉素。
“要购买正规品牌和保质期内的商品，保持食品干燥，晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分，然后将食品密封保存或放在通风干燥处，米面之类的千万不要把它放在潮湿的地方，很容易出现发霉的情况。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，但注意千万别放太久。”购买的花生煮着吃最安全。日常喜欢吃油炸花生米的家庭，应吃多少炸多少，不宜久存。
有研究表明，绿叶蔬菜可以有效抑制*曲霉*素B1的吸收，因此，日常生活中多食用富含叶绿素的新鲜蔬菜可以降低*曲霉*素中*的风险。
生活中还有一些家庭喜欢一次性购买一两周的蔬菜，放置在冰箱中，这也是不科学的，“经常吃的生菜、芹菜、油菜、茼蒿、韭菜等绿叶菜，久置冰箱中会产生大量亚硝酸盐，这是因为蔬菜中的氮肥在细菌的作用下会形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐的生成不受温度影响，而且放置得越久，亚硝酸盐生成得就越多。所以建议大家买菜时，最好现买现吃。”亚硝酸盐在人体内可转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。而在我们的饮食中，不可避免地含有亚硝酸盐，但只要摄入量在限定值以下，一般不会影响人体健康。
文图丨掌上兰州·兰州晨报首席记者欧阳海杰