原创-11-26有问必答的懂茶帝懂茶帝
懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
在聊今天的话题之前，咱们先来看一个小学生的研究课题。这是小懂在中国科技馆看到的。往下看↓↓
小院士观摩报告
▲小学生课题报告
绿茶对热加工糕点中微生物的抑制作用
我认为该主题抓住了以下2个重点：1.糕点不易保存，需要防腐。
2.现有的防腐剂对身体有害，而绿茶是对人体有益的
其研究顺序如下：
提出主题→进行试验→整理数据→得出结论
（通过试验数据）可以看出，添加了绿茶成分的蛋糕比未添加绿茶成分的蛋糕，菌落群更少一些。
接下来，再研究绿茶成分中茶多酚含量与抑菌效果的关系：
得出结论：绿茶对热加工糕点中微生物有抑制作用，有抑制作用的成分是茶多酚。
建议：除了和未添加绿茶成分的蛋糕比较外，还可以和添加防腐剂的蛋糕比较。
看完这个报告是不是庆幸自己早生了几十年？现在的孩纸真是厉害得不要不要的！
这个小朋友虽然做的是个小试验，但是结论是对的，茶叶中的茶多酚的确有广谱而强效的抗菌作用，在防腐方面的效果也是显著的。小懂翻看了一些研究资料，撷取一些有用的知识点来跟大家分享一下：
1、茶多酚的抗菌机制目前尚不完全清楚，主要机制是茶多酚能特异性地凝固细菌蛋白、破坏细菌细胞膜结构、与细菌遗传物质DNA结合，从而改变细菌生理抑制生长。另外茶多酚受潮后容易发生氧化，在环境中与细菌争夺氧，不利于需氧菌生长。
2、从茶多酚对鲜肉、鲜牛奶的防腐试验看，茶多酚对牛奶的防腐效果非常明显，可使牛奶中的细菌减少约97%；可使鲜肉中的细菌减少74%。
3、任何一种防腐剂只能对生长在一定pH值范围内的菌类起作用，而不能抑制或杀死所有易引起食品腐败的细菌、霉菌和酵母菌。研究发现茶多酚对霉菌和酵母都没有抑制作用，霉菌和酵母的最适生长pH值为5.0~6.0。
4、茶多酚对细菌的抑制性很强，细菌生长的最适pH值在7.0~7.4。因此，茶多酚防腐效果适于中性偏碱条件。
5、茶多酚对金*色葡萄球菌有明显的抑制效果。金*色葡萄球菌易引起外伤、烧伤的化脓性感染，人类80%以上的皮肤化脓性疾病是由金*色葡萄球菌引起。因此，利用茶多酚制作软膏可防止该菌引起的化脓性感染。
6、茶多酚不仅能杀灭肠道致病菌，而且还促进肠道有益菌生长，调节肠道内微生态平衡。
7、粘性放线菌被认为是中老年人根面龋的致病菌，也与早期牙龈炎的发生有关。研究发现，茶多酚对粘性放线菌具有明显的抑制作用，并能抑制其产酸而预防龋齿发生。
8、茶多酚抗菌不会使细菌产生耐药性。抑菌所需的茶多酚浓度较低，常见最低抑制细菌的浓度为-0mg/kg。
关于茶多酚的抗菌作用，有很多研究成果，当然这些大多是专业的试验研究，未必都有大范围的临床验证，也就不意味着喝茶就能达到立竿见影的抗菌效果。我们认为茶是很健康的，但并不主张过分夸大饮茶的功效。
参考资料：
1、《茶多酚的抑菌作用研究进展》，董璐、代增英等，《山东食品发酵》年第3期。
2、《茶多酚的抑菌作用研究》，潘素君、李向荣、谭周进、刘仲华，《湖南农业科学》年第11期。
3、《茶多酚抗菌作用的研究概况》，梁文红综述、刘建国审校，《国外医学口腔医学分册》年4月第31卷增刊。
原创声明：本文由“懂茶帝”独家原创。如需转载，不得删减，并请注明出处。
相关阅读：（点击蓝色标题可查看原文）
1、
2、六大茶类茶多酚排座次，差别为啥这么大
3、茶多酚、茶单宁、鞣酸，是啥关系？
4、白茶有什么功效？两段卫视节目告诉你
懂茶帝，请最懂茶的人为您答疑，您可以通过两种方式
1、直接通过“懂茶帝”