在中国的传统文化中，豆子不仅是中国传统美食的代表，而最为广大人民群众所喜爱的，那就要说臭豆腐，豆豉，豆腐乳等等，这些豆子的特殊变化形式了。但是同时也有人质疑，这些发酵长霉的特殊做法不仅看起来让人感觉非常恐怖，很多人也担心这种特殊做法是否有益于人们健康？长期使用的话会不会有致癌的风险？到底是上天赐给的美味呢，还是恶魔给予人们的慢性毒药呢？
一，腐乳
腐乳本质上就是一种发酵过的豆腐。不仅有帮助人体降低胆固醇，甚至还有延缓衰老，预防痴呆的作用。看起来长毛发霉的食物似乎是不能吃的，但是腐乳却与奶酪有异曲同工之妙，甚至有很多高于奶酪的特殊活性，能帮助人们改善身体健康。
第一，腐乳的发酵之后，腐乳本身的大豆异黄酮活性大量提升。而大豆异黄酮本身具有很强的抗氧化作用，不仅可以帮助人们清除血管内的垃圾，防止过多的胆固醇，甚至还可以对心脑血管疾病，甚至是一些肿瘤都可以起到降低患病率的作用。
第二，维生素b族含量提升。通过发酵以后的豆腐制成腐乳，维生素b12的含量明显提升。甚至高于自然界中的一些水果蔬菜。
第三，蛋白质更容易被人所吸收。由于经过霉菌发酵使得蛋白质产生变性，不仅产生的具有鲜味的鸟苷酸盐，而这些蛋白质经过微生物的水解之后，变成了小分子的多肽进入人体的肠道以后，更容易被人体所吸收利用。
而腐乳因为它独特的口味和相当高高的营养，被外界所称为中国的奶酪。腐乳也因为其本身的种种优点所被大家所追捧。但是我们想提醒您的是，腐乳虽好，切不可多吃。因为腐乳过高的钠含量，也会造成人体的种种不适。
但豆腐乳过高钠含量本身就是高血压，心脏病等疾病的发病原因之一。尤其是患有痛风或者是胃肠道炎溃疡的患者一定要少吃。长期大量食用腐乳会严重它的病情。
二，闻着臭，吃着香的臭豆腐
臭豆腐作为最为外国人所恐惧的中国食物之一，其悠久的历史和它的口味一样，是为中国人所自豪的。
但是也经常有外界传言说，臭豆腐是都泡在臭水里制作的，要不然他的臭味是从何而来呢？更有甚者，甚至认为臭豆腐基本就是化学所制作的产物，要不然臭豆腐的发酵时间是怎么被缩短到可以快速生产的？
但是实际上臭豆腐的制作是有分成两种。一种是非发酵的，一种是发酵的。发酵豆腐通过蔬菜作为底，配合大豆里的蛋白质，人工制作了一个稳定的臭豆腐发酵的乳酸菌环境。在这种环境中，豆腐得以产生特殊的臭味。而且其中蛋白质也被分解成游离的氨基酸产生特殊的香味。
而通过现代化的科技和食品生产方法，我们人工制作出了臭卤水，也可以快速的保证豆腐的发酵，使其产生特殊的香味鲜味形成臭豆腐。但是这仅限于有食品安全保障的公司。对于路边的小商小贩儿来说，他们为了追求低成本和高速度，自然会使用一些不太健康的发酵方式。违规的添加剂不合理的发酵方式，这都是有可能出现的。
那么，臭豆腐作为一种食物到底有没有营养？
答案是肯定的。臭豆腐在被虐菌制作发酵的过程中，它蛋白质含量几乎没有损失，甚至有一些被分解成更容易被人体吸收的小分子多肽。而在发酵中产生的乳酸菌也更容易杀死人体肠道内有害的大肠杆菌。对于维护整个人体肠道微环境都是有很有好处的。但是凡事都应该适量。专家仍然建议臭豆腐虽然好吃有营养，但是也不建议多吃，尤其是油炸后的臭豆腐，不仅损失了部分蛋白质，过油、过盐的食物也不太利于人人的身体健康，所以适量最好。
三，豆豉
豆豉几乎能和牛肉打成平手的营养成分。
豆豉制作相对复杂，用黑豆，黄豆这类豆制品作为主料。经过晾晒，蒸煮，烟渍等等多种方式，最后，加盐封缸发酵，所制成的特殊豆制品。一般有咸淡两种分别。
豆豉在生活中极为常见。尤其是川菜对都吃得应用更是广泛。在中国，豆豉的吃法也十分独特，各有分别。豆豉不仅开胃下饭，而且能给菜肴带来一种特殊的风味。但是除了其作为食物本身的特点之外，豆豉对于老年人也是十分友好的。豆豉不仅利于人体所吸收，具有开胃消食，祛风散寒的作用，另有研究成他甚至可以预防老年痴呆。
而豆豉跟牛肉比起来都是甚至高上一筹。牛肉的蛋白质含量仅为22.7%，而豆豉居然高达39.3%。据日本研究称，豆豉，尤其是黑豆做成的豆豉。在摄入人体之后能产生大量的尿激酶，这种东西对于溶解人体血管内的血栓具有很大的好处。而且作为发酵制品都是本身的维生素b12的含量也是非常高的。
而对于老年人来讲，食用豆豉不仅可以帮助预防老年痴呆，冠心病这样的特殊疾病，而且豆豉由于发酵中产生的稀有元素，甚至具有一定的抗癌作用。这种特殊的能力可是其他食物都不具备的。
但是凡事有利也有弊，豆豉虽然好，但切不可多吃，因为豆豉中钠含量过高，容易带来高血压，心脏病的危险。专家建议每日使用量不得超过50克。因为过高的钠含量摄入对人体还是有一定危害的。